Pevná (základní koření)

Úvod > Koření > Pevná (základní koření)

Anýz

Bedrník anýz (Pimpinella anisum) je jednoletá rostlina z čeledi miříkovité (Apiaceae) pocházející ze Středozemí a Malé Asie. Jeho použití je mnohostranné. Dává se do pečiva, do chleba, při nakládání červené řepy, červeného zelí. Hodí se i do jablečného a hruškového kompotu. Špetka anýzu je vhodná k žampionům, k rybám. Je součástí mnoha kořenitých směsí. V indické a čínské kuchyni je častý v masitých pokrmech. Vyrábějí se z něj likéry, je součástí léčivých čajů při nadýmání a odstraňuje z pokrmů nepříjemné pachy a aromatizuje je. Kořeny této rostliny poskytují dobré služby na jaře a na podzim, tj. v době největšího nebezpečí nachlazení. Podporují vylučování a měly by být vždy po ruce při katarech dýchacích cest, a hrtanu. Současně řídí sekreci žaludku. Mohou se používat jako čaj, nebo se připraví extrakt z jednoho dílu kořenů a pěti dílů koňaku: třikrát denně se 20 až 40 kapek tohoto extraktu užívá na kostce cukru.

Badyán

Badyán (též čínský anýz, hvězdicový anýz) je koření, které vůní velmi připomíná anýz. Jsou to sušená souplodí s lesklými semeny pocházející ze stromu s názvem badyáník pravý (Illicium verum). Má jemnou vůni podobnou anýzu, kořenitě nasládlou chuť. Obsahuje až 5 % velmi ceněné silice anetol. Hvězdicový anýz je součástí tradičního čínského koření pěti vůní, ale používá se i v Indonésii. Ve Vietnamu je hlavním kořením vietnamské nudlové polévky pho. U nás se používá v likérnictví, voňavkářství i v potravinářském průmyslu. V tradiční české kuchyni se užívá do perníku, speciálních sušenek, švestkových povidel, hruškového kompotu i k aromatizaci čajů a grogu.

Bazalka

Bazalka (Ocimum) je rod rostlin z čeledi hluchavkovitých. Zahrnuje přibližně 60 druhů. Většina je rozšířena v Africe a Jižní Americe, několik druhů se však pěstuje po celém světě. Lidé využívají pro různé účely nejméně 7 druhů. Lidstvo využívá bazalku na olej, jako zeleninu a koření v gastronomii, pro okrasné účely i v náboženství. Bazalce se daří výhradně v teplých, slunných a chráněných polohách. Bazalka roste především v teplém středomořském podnebí. Rostlina vyžaduje 5 hodin slunečního svitu denně a teploty nad 10 °C. Daří se jí v dobře odvodněných půdách.

Bobkový list

Bobkový list je sušený list vavřínu ušlechtilého (Laurus nobilis) používaný zejména jako koření. Původem je pravděpodobně z Malé Asie, dnes je vavřín pěstován v celém Středomoří. Jedním z největších producentů je Turecko. Je hojně používán do smetanových omáček, voňavých polévek, kyselých jídel, při nakládání masa, okurek nebo hub, pečení masa a zvláště zvěřiny. Využívá se také k přípravě marinád a teriny. Spolu s tymiánem má nezaměnitelné místo v bouquet garni čili kytičce bylinek. Je známý i recept na ochucení anglického mléčného pudinku, kde se před zapečením naaranžuje čerstvý list. Působí lehce sedativně, podporuje trávení, má i antiseptický (protizánětlivý) účinek. Mimo jiné má velmi zajímavý účinek na snižování krevního cukru jako doplněk léčby diabetiků. Pije se nálev, který uděláme ze dvou bobkových listů. Zalejeme je vroucí vodou a necháme 5 minut louhovat (1/4l hrníček). Pijeme třikrát denně.

Citrónová kůra

Citronová kůra je čerstvě nastrouhaná nebo sušená kůra citrónu (plodu citroníku limonového). Její aroma se využívá při přípravě pečiva nebo třeba i svařeného vína. Výborná na ryby, do pomazánek a na čínské pokrmy. Při přílišné konzumaci vyvolává velmi lehké halucinace.

Cumin

Šabrej kmínovitý (Cuminum cyminum) je jednoletá rostlina z čeledi miříkovitých. Semen se užívá jako koření a jsou známa pod názvem římský kmín. Kumín neboli římský kmín jsou semena šabreje kmínovitého Cuminum cyminum. Semínka jsou podobná kmínu, ale jsou větší a zelenohnědá. Především však mají jinou vůni a hořkou chuť, takže se navzájem tato koření nedají nahradit. V mediteránní oblasti se užíval s oblibou jako pepř pro svou ostrost. Jde o důležitou součást indické kuchyně a koření kari, kterému dodává jeho charakteristické aroma. Ve středoasijských zemích bývalého SSSR je znám pod názvem zira a přidává se do pilafu. V indonéské kuchyni se nazývá djintan. Na Balkáně (Bulharsko) se nazývá kimion a používá se ke kořenění mletých mas kebabčet, jinak do místních salámů a klobás. Stejně tak ve Středomoří do salámů tzv. italského typu, masových konzerv, sýrů ale i do chleba. Další užití našel v likérnictví.

Černucha setá

Černucha setá (Nigella sativa) z čeledi pryskyřníkovité (Ranunculaceae) - lidově černý kmín - je jednoletá bylina pocházející z jihozápadní Asie. Semena se používají jako koření.Má příjemnou vůni i chuť – lehce pálivou. Používá se podobně jako černý pepř, navíc i do pečiva.

Česnek

Česnek kuchyňský (Allium sativum), též česnek setý, je druh celosvětově známého koření z čeledi amarylkovitých. Česnek hraje významnou roli právě u národů s vyhlášenou kuchyní, počínaje Francií a konče Čínou. Jeho použití je všestranné: čerstvý rozetřený se solí do zelených salátů, jinak do omáček, k zelenině, k masům (skopovému a hovězímu), do salámů a k rybám. Pro použití u nás je nejzdravější česnek český, který je typický vyšším množstvím silic, výraznější a příjemnější chutí. Dále se z česneku připravuje tzv. česnečka. Česnek je bohatý na vitamíny A, B a C, selen, vápník a jód, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi, prospívá srdci a pročišťuje cévy, proti nadýmání, proti kornatění tepen, ničí parazity ve střevech a v kombinaci s medem se používá při nachlazení a chřipce.

Dobromysl

Dobromysl obecná (Origanum vulgare L.) je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Využívá se jako koření i v léčení chorob. Nať dobromysli se používá zejména jako koření (pod názvem oregano); typickým použitím je kořenění pizzy. Kromě toho je též součástí provensálského koření. Chuť je výrazná, ale odlišná od majoránky. Sbírá se kvetoucí nať, přítomnost plodů je nežádoucí. Používá se též v léčitelství pro své aseptické a protizánětlivé účinky, usnadňuje odkašlávání a zvyšuje vyměšování žluči. Droga je silným prostředkem uvolňující křečovité stažení hladkého svalstva (spazmolytikum). Používá se i na obklady a osvěžující koupele. V nati obsažené barvivo se dříve používalo k barvení ovčí vlny.

Estragon

Pelyněk estragon (Artemisia dracunculus), též zvaný pelyněk kozalec, je rostlina z čeledi hvězdnicovité (Asteraceae). Používá se již od starověku jako léčivá rostlina, dále též jako koření. Estragon má svůj původ ve střední a jihozápadní Asii, je proto častou součástí pokrmů v kuchyni Arménů a Turků. Listy estragonu mají jemnou hořkosladkou kořeněnou chuť. Používá se k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek, drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, při nakládání zeleniny, k přípravě estragonové hořčice, při nakládání okurek, do čínských a francouzských pokrmů, k rýži a vařeným rybám, do salátů, polévek a marinád. Jako koření se používají čerstvé i sušené listy, často spolu se stonky. Pokrmům dodává pikantně trpkou příchuť.

Fenykl

Fenykl obecný (Foeniculum vulgare) je léčivá víceletá rostlina pěstovaná jako dvouletá. Roste planě ve středomoří, kde se užívají listy i plody, dále se s ní setkáme kolem Černého moře, v asijských zemích. V Česku se vyskytuje na jižní Moravě. Fenykl je velmi oblíbené koření hlavně ve francouzské a italské kuchyni. Má sladkou chuť podobající se anýzu. Proto se využívá k dokořenění chleba, cukrovinek a sladkého pečiva. Dále se využívá hodně k dochucení rybích polévek, tvarohových a sýrových jídel, omáček, bylinkového másla, salátů. Můžeme jej upotřebit při konzervaci zeleniny (červená řepa nebo okurky), u přípravy dušeného masa, nebo při výrobě likérů. Jemně osekané čerstvé lístky mohou svou chutí nahradit mátu v jogurtových zálivkách.

Hořčičné semínko

Hořčičné semínko je odpradávna známé koření z jednoleté hořčice seté (Sinapis alba), která se pěstuje i v Česku a je příbuzná řepce olejce. Semeno hořčice je kulaté, žluté, má štiplavou chuť. Hlavní využití mají mletá semena při výrobě mnoha druhů hořčice. Celá semena se používají zejména při konzervaci zeleniny (zelí, červená řepa, okurky) a ryb. Lze je použít i při přípravě základů pokrmů na oleji (např. pod těstoviny). Způsobuje prokrvení zažívacího traktu, tím urychluje trávení a látkovou výměnu. Doporučuje se při špatné funkci střev, nízké tvorbě žluči. Nehodí se při zánětech žaludku. Používá se i při kornatění cév, proti vysokému krevnímu tlaku. Používá se i v lékařství – placka z rozemleté hořčice s moukou tiší revmatické bolesti. Celá hořčičná semena voní jen velmi málo - teprve po rozdrcení či semletí a promíchání s vodou či navlhčení se uvolní jejich ostré aroma a řízná chuť. Voda totiž aktivuje enzym obsažený v hořčičných semenech. Tento enzym pak reaguje s ostatními obsaženými látkami a výsledkem je éterický olej s charakteristickou chutí a vůní.

Hřebíček

Hřebíček je sušený kalich s poupětem hřebíčkovce kořenného. (Syzygium aromaticum syn. Eugenia caryophyllata). Pochází z Moluckých ostrovů. Používá se ke kořenění sladkých potravin, rýže a masa. Pro své výrazné aroma je i součástí mnoha aromatických směsí. Hlavní složkou hřebíčkové silice je fenolická sloučenina eugenol, který má lokálně-anestetické a antiseptické účinky, používá se často v zubním lékařství. Hřebíček má nasládlou chuť, která často přechází do chutě hořké. Hřebíček s tmavě hnědou či dokonce černou hlavičkou je závadný nebo příliš starý.Hřebíček vyniká svou chutí a příjemnou aromatickou vůní. Před přípravou se doporučuje čerstvě mletý, protože svou specifickou vůni velmi rychle ztrácí. Jako jednodruhové koření tvoří součást mnoha směsí, např. kari, garam masala nebo francouzské směsi quatre épices. Použití hřebíčku je široké. Hodí se do slaných i sladkých pokrmů, sušenek, kompotů, pečiva, ale i svařeného vína. Dochutit s ním lze hovězí maso, omáčky, šunku, masové i zeleninové vývary a pokrmy či obyčejnou rýži.

C hilli paprička

Chili paprička (též čili paprička, feferonka; někdy se též užívá název kayenský pepř, případně kajenský pepř) je plod především exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, Číny, Japonska, Vietnamu, Afriky, Jižní a Střední Ameriky, zvláště Mexika. Hojně se užívají i na Balkáně. Jedná se o malé světlejší papričky se silnou vůní. Tyto feferonky jsou ostré odrůdy zpravidla vytrvalých kořeninových paprik, kterých je celá škála. Za svou pálivou chuť vděčí látce kapsaicin, která se dobře rozpouští v tucích, takže pro zahnání akutního pocitu pálení v ústech nejlépe pomůže sklenka mléka. Kdo nemá v oblibě mléko, může si ústa vypáchnout sklenkou silné kořalky, protože kapsaicin je rozpustný i v alkoholu. Mimo dalších látek obsahuje vitamíny C a karoten B. Podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí. V přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř. Má příznivý účinek na zažívání. Je prokázáno, že kultury, zvyklé na ostrá jídla s tímto kořením, snáze snášejí zamoření pokrmů a prostředí kolem sebe různými bakteriemi, zejména těmi vyvolávajícími průjem. Chili vyvolává změny ve střevní sliznici, která potom leccos snese. Chili je považováno také za afrodisiakum.

Jalovec

Jalovčinky nebo také jalovcové bobule jsou aromatické plody jalovce. Navzdory názvu se z botanického hlediska o bobule nejedná, jsou to šišky v nezvykle dužnatém obalu vzhledem pouze připomínající bobule. Nejznámější jsou jalovčinky z jalovce obecného, které nacházejí využití v kuchyni jako koření a při výrobě alkoholických nápojů. Jsou vítanou přísadou jídel ze zvěřiny a ryb a jsou vhodné do těžších pokrmů. Dodávají také typickou vůni ginu nebo slovenské borovičce (slovenský název jalovce je borievka). Jalovčinky jsou užívány už od starověku. Jalovec obecný je i v Česku domácí rostlinou a je chráněn. Je to jehličnan, často vysazovaný jako okrasný a vytváří samčí i samičí rostliny. Jalovčinky jsou močopudné, prokrvují sliznici trávicího traktu a zlepšují trávení. Působí proti nadýmání. Ulehčují i dýchání.

Kardamom

Kardamovník obecný (Elettaria cardamomum (L.) Maton, 1811), zkráceně zvaný též kardamom (též nesprávně kardamon), je statná bylina z čeledi zázvorníkovitých. Její plody a oddenky se používají jako koření. Využívá se oddenek, plody a semena, případně éterický olej z nich připravovaný. Tobolky jsou ceněným kořením, které se prodává zelené, bělené nebo sušené na slunci. Mleté koření se nazývá kardamom, které je také jednou složkou indického kari. Semena jsou též význačnou složkou indického garam masala, arabského baharatu, etiopského berbere, piafu a řady sladkých jídel. Beduíni s ním ochucují kávu, Dánové bábovky, také se žvýká pro osvěžení dechu, zejména v jihovýchodní Asii, kde se přidává k betelovým listům. Semena podporují trávení, stimulují organismus, oddenek zahání únavu a horečku. Přidává se jak do sladkých jídel a likérů, tak i do uzenin. V subtropické oblasti a v mírném pásmu může být pěstována, zejména ve sklenících, jen jako okrasná rostlina vzhledem k zajímavě vyhlížejícím listům.

Kayenský pepř

Tímto názvem bývá často označován prášek ze sušených chili papriček. Má žlutou až červenou barvu a velmi palčivou chuť. Pochází z oblasti Střední Ameriky. Karibští domorodci s ním seznámili už Kolumbovy námořníky.

Kmín koptský

Trachyspermum ammi neboli adžvain, adžvan či ajowan (z urdského ajwain) je jednoletá rostlina z rodu drsnoplodík. (Trachyspermum) a čeledi miříkovitých. Rostlina je známa jako koptský kmín a v některých zdrojích je uváděna jako drsnoplodík moravčinovitý. Pochází z východního Středomoří, snad z Egypta, odkud se přes Blízký východ rozšířil až do Indie. Listy i plody se používají v gastronomii. Plody adžvanu bývají často zaměňovány s plody libečku. Plody se zřídkakdy konzumují bez tepelné úpravy, často se naopak praží či smaží na ghí, přepuštěném másle, což koření umožňuje rozvinout komplexnější aroma. V indické kuchyni je častou ingrediencí Baghaaru, směsi koření smaženého na oleji či másle, jež se používá k dochucování pokrmů z čočky. V Afghánistánu se plody adžvanu sypají sušenky a chléb.

Kmín

Kmín jsou sušená semena kmínu kořenného (Carum carvi). Jde o jedno z nejstarších používaných evropských koření. Jeho používání je doloženo už ze starověku. Používá se ke kořenění chleba, brambor, pečení, omáček, salátů, a mnoha dalších jídel.

Kurkuma

Kurkuma neboli indický šafrán je koření ze sušeného mletého oddenku kurkumovníku dlouhého (Curcuma longa), žluté barvy. Původ je v jižní Asii, největším producentem je Indie. Obsahuje asi 5 % éterického oleje (hlavní složky sabinen, felandren a žluté barvivo kurkumin). Používá se v kari koření. Někdy se výtažky z kurkumovníku (Curcuma longa) používají i jako lék proti rakovině. Tato asijská užitková rostlina z čeledi zázvorníkovitých má vynikající protizánětlivé účinky a je prokazatelně antioxidantem. Nejnověji se zjistilo, že významně podporuje mozkové kognitivní funkce, zejména u starších lidí. Je to přírodní a velmi účinný mozkový doping, který poskytuje kari koření[zdroj?]. Výsledky výzkumů byly zveřejněny v American Journal of Epidemiology. Z kurkumy se také vyrábí škrobová moučka; na trhu se objevuje pod názvem Arrowrot, někdy se také nazývá koa. Používá se např. k zahušťování rybích a želvích polévek. Kurkumy se používá též jako barviva do potravin. Například se používá jako barvivo do bezvaječných těstovin, polévek, rýže atd. pro dosažení žluté barvy. Oddenky kurkumy se několik hodin vaří a poté jsou sušeny a následně pomlety na sytě žlutý prášek. Aktivní složka kurkumin má zemitou, nahořklou, pepřovitou a hořčici podobnou chuť. Rostlina je vytrvalá bylina se zdužnatělými kořenovými oddenky, podobnými známým oddenkům zázvoru nebo našich kosatců. Z hlízovitého oddenku vyrážejí dlouze řapíkaté listy a až 1,5 m vysoký stonek. Mezi listy vyrůstá hustý klas bledě žlutých kvítků. Plodem jsou mnohosemenné tobolky, které se ve zralosti samy rozevírají.

Koriandr

Koriandr setý (Coriandrum sativum) je jednoletá rostlina z čeledi miříkovitých (Apiaceae), planě rostoucí ve Středomoří, odedávna pěstovaná v Indii a v Egyptě. Využívá se v gastronomii jako koření a dále i v léčitelství. Koriandr se pěstuje také i v Česku, příbuzný anýzu, kmínu a kopru. Používá se jako koření, především k nakládání hub a zeleniny (červená řepa a okurky), do chleba, který tak činí stravitelnější, je klasickou přísadou do perníku, uzenářských výrobků, k přípravě jehněčího, vepřového a hovězího masa či ryb. Využití nachází také ve výrobě alkoholických nápojů včetně vín. U koriandru jsou poživatelné všechny části rostliny. Každá má své specifické aroma i chuť, rostlina jako celek páchne. Listy mají nepatrnou příchuť anýzu, semena jsou nasládlá, aroma připomínající pomerančovou kůru a kořen je intenzivnější verzí listu. Koriandr tvoří jednu ze základních součástí indického karí a uplatňuje se v ostré mexické, arabské i čínské kuchyni.

Libeček

Libeček lékařský (Levisticum officinale) je mohutná rostlina z čeledi miříkovité (Apiaceae), využívaná hlavně v gastronomii. Pěstuje se na zahrádkách jako koření. Ke gastronomii se využívají všechny její části. Listy jako koření do polévek, omáček, salátů, do pečení. Plody do nakládané zeleniny i některých druhů pečiva. Oddenky lze kandovat. Působí silně močopudně - je součástí čajových směsí, odstraňuje plynatost a zlepšuje trávení.

Majoránka

Majoránka zahradní (Origanum majorana, syn. Majorana hortensis), (lidově majoránka) je rostlina z čeledí hluchavkovité (Lamiaceae). Používá se jako koření na dochucování polévek, omáček a masitých jídel. Ve staročeské kuchyni je nezbytnou přísadou bramborové polévky (bramboračky) a bramboráku (cmundy). Díky svému blahodárnému účinku na trávení se přidává do pokrmů z luštěnin, zelí či jiných tučných jídel. Vyniknout dává především chuti zvěřiny nebo pečeným játrům. Velmi dobře se hodí také do lehkých zeleninových nebo vaječných salátů. Využívat ji lze v čerstvém i sušeném stavu. Její předností je, že neztrácí aroma, které se výborně snoubí s ostatními druhy koření, např. tymiánem.

Máta

Máta (Mentha) je rod aromatických bylin mokrých nebo vlhkých míst s typickými chlupatými čtyřhrannými lodyhami s klasnatými květenstvímí. Rod je v čeledi hluchavkovitých řazen do podčeledi Nepetoideae. Vytrvalá rostlina s hranatými lodyhami dorůstajícími do výše 0,2 až 1,2 m které vyrůstají z podzemních či nadzemních plazivých oddenků s převážně chlupatými výběžky. Lodyha, lysá s drobnými papilami nebo častěji porostlá jednoduchými či větvenými chlupy, bývá přímá nebo od báze vystoupavá, převážně rozvětvená a pravidelně olistěná vstřícně vyrůstajícími křižmostojnými listy z obou stran převážně chlupatými. Listy bez palistů jsou přisedlé nebo na krátkých řapících, jejich kopinaté až vejčité čepele jsou celistvé a po obvodu drobně zubaté, někdy jsou kučeravé. Listeny mívají tvar i velikost lodyžních listů nebo jsou mnohem menší, nenápadné, čárkovité či kopinaté. Buňky lodyh i listů máty jsou prosyceny výraznými vonnými esenciální oleje, (hlavně mentolem) které po rozemnutí výrazně voní. Silice jsou uloženy v buňkách obvykle na koncích žláznatých trichomů nebo v drobných papilách. Drobné přisedlé nebo stopkaté tetracyklické květy jsou agregovány do více či méně hustých lichoklasů, které mohou být prodloužené nebo silně zkrácené. Často vyrůstají v horní části lodyhy v paždí listů v oddálených nebo hlávkovitě nakupených lichopřeslenech. Oboupohlavné (nebo řídce jen samičí) květy mívají převážně pravidelný, trubkovitý nebo zvonkovitý kalich dělený do pěti trojúhelníkovitých cípů, jeho trubka s 10 až 13 žilkami je obvykle v ústi holá a po povrchu roztroušeně chlupatá. Srostlolupená trubkovitá koruna je tvořena čtyřmi plátky (dva horní jsou srostlé v jeden), mívá nejčastěji barvu fialovou až růžovou (ojediněle i bílou) a její trubka se ke konci zužuje. Z koruny vystupují čtyři prašníky na dlouhých tyčinkách. Dvoupouzdrý, lysý, svrchní semeník tvořený dvěma plodolisty je rozdělen nepravou přihrádkou na čtyři oddíly obsahující po jednom vajíčku, z prohlubně v jeho horní části vyrůstá čnělka s bliznou se dvěma nestejně dlouhými rameny. Opyluje je létající hmyz, který v květech hledá nektar.

Meduňka

Meduňka lékařská (Melissa officinalis) je léčivá rostlina z čeledi hluchavkovitých. Meduňkový čaj z listů snižuje stres, uklidňuje, uvolňuje, zpříjemňuje spánek a zajišťuje dobré zažívání. Nově se uznávají protivirové účinky, zvláště u herpesvirů (opary). Z listů se rovněž připravuje meduňkový likér. Nať se používá v lidovém lékařství jako hypnotikum a sedativum. Používá se také jako koření. V kuchyni se pro svou citrusovou vůni za čerstva přidává do míchaných nápojů a ovocných salátů. Sbírá se list nebo celá nať – zásadně před květem. Je třeba sušit ji rychle, ne však na slunci, vhodné jsou nízké teploty. Tradičně se používá vnitřně výluh samostatně nebo ve směsi, hlavně s kozlíkem a chmelovými šišticemi

Muškátový květ

Muškátový květ je druh koření. Jedná se o sušený míšek ze semene muškátovníku pravého (Myristica fragrans). Nejedná se tedy vůbec o „květ“, jak naznačuje název.

Muškátový oříšek

Muškátový oříšek je vysušené semeno, endosperm plodu pocházející z ozdobného stromu muškátovníku pravého (Myristica fragrans), využívaný především jako dochucovací koření podporující chuť k jídlu a zajišťující klidné trávení. Určován je i k domácí léčbě astmatu, nespavosti, pankreatitidy, nefritidy, ke zmírnění průjmů či nadýmání. Jedná se také o účinné antikonvulzivum, tišící zejména břišní bolesti a křeče, ve středních dávkách vyvolává menstruaci, může rovněž narušit vývoj plodu. Ve vyšších dávkách se již chová jako delirogenní narkotikum, ačkoliv je jako droga zneužíván zřídka, mnohdy z pouhé zvědavosti. Velká většina lidí jej však posléze hodnotí veskrz negativně pro jeho nepříjemné účinky fyziologické i duševní. Velikost oříšku se pohybuje v rozmezí 2 až 4 cm, je obvejčitého tvaru, světle hnědé barvy, a na povrchu mírně vrásčitý. Získává se prostřednictvím dužnatého oplodí muškátových bobulí, které v době zralosti pukají a tím obnažují semeno pokryté chrupavčitým, masitým a jasně červeným míškem neboli osemením, po jehož odstranění zbyde, vlastni endospermické jádro se síťovaným povrchem a bělošedě mramorovaným obsahem, nazývané poněkud nepřesně muškátový ořech. Chutě muškátového ořechu jsou následovně rozličné, ovlivněné zejména obsahem různorodých silic.

Nové koření

Pimentovník pravý (též: Nové koření či pimentovník léčivý) je kořením, které se vyrábí ze sušených plodů Pimentovníku pravého (Pimenta dioica syn. P. officinalis). Morfologicky se jedná o dvousemenné bobule. Pochází z Jamajky. Jeho chuť je ostrá a palčivá, připomíná hřebíček, skořici i pepř. V některých oblastech se proto nazývá jamajský pepř nebo hřebíčkový pepř. Bobule pimentovníku, zvané nové koření, má peprnou a mírně nasládlou chuť. V kuchyni se využívá k nakládání vepřového, hovězího nebo rybího masa. Hodí se do různých druhů marinád, omáček a polévek. Svou chutí dává vyniknout svařenému vínu nebo domácím likérům. V mletém stavu se přidává do sladkého pečiva, cukroví nebo pudinků.

Paprika

Paprika (Capsicum) je rod rostlin z čeledi lilkovitých (Solanaceae). Pochází ze Střední Ameriky, kde byla tisíce let pěstována v tropech. Dnes se pěstuje po celém světě. Někteří zástupci rodu paprika se používají jako zelenina, jiné jako koření nebo lék. Pálivá forma papriky se označuje jako chilli paprička, nepálivá jako kapie. Paprika se jí syrová nebo tepelně upravovaná. Při vaření se používají zejména druhy Capsicum annuum a Capsicum frutescens, která jsou vhodné k plnění (sýrem, masem nebo rýží). Čerstvé papriky se přidávají do salátů. Rovněž se dají nakládat nebo sušit. V roce 2005 vzorek 2000 lidí z Velké Británie označil papriku za čtvrtou nejoblíbenější zeleninu.

Pažitka

Pažitka pobřežní (Allium schoenoprasum, srov. maďarsky pázsit neboli pažit/trávník) neboli šnytlík (moravsky šnytlich, slezsky szńitloch) je druh jednoděložné rostliny používané i jako zelenina z čeledi amarylkovitých. Z botanického hlediska patří do rodu česnek (Allium). Pažitka je oblíbenou naťovou zeleninou. Obsahuje hodně vitamínů a minerálů, zvláště B2, C, vápník a draslík. (Ze 100 g pažitky získá naše tělo 10 mg vitamínu C.) Má cibulové aroma, které povzbuzuje chuť k jídlu a podporuje trávení. Používá se čerstvá, ale nedoporučuje se v sušeném stavu, protože ztrácí své aroma. Lepší je pažitku skladovat v zamražené podobě. V kuchyni má široké použití. Dá se jí ochutit chléb s máslem nebo polévky. Výborně chutná nasekaná do salátů či vaječných jídel, kde může nahradit cibuli, která má mnohem dominantnější chuť i vůni, ale i houbových pokrmů. Přidává se i k lehkým rybím specialitám nebo do omáček. Pro svou zelenou barvu bývá nejen kořením, ale i ozdobou jídel na talíři.

Pepř

Pepř je plod pepřovníku černého (Piper nigrum), sklizený v nedozrálém stavu, používá se jako koření. Pochází z Indie, kde se užíval už ve starověku, dnes se však dováží z řady tropických zemí. Je to nejrozšířenější koření, používané ve všech kuchyních. Plody pepřovníku se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným procesem zpracování, což dává pro použití v kuchyni více druhů:

Pepř černý (fermentované nedozrálé zelené bobule).
Pepř bílý (oddělení červené slupky zcela zralých bobulí).
Pepř zelený (rychle usušené nedozrálé bobule).

Petržel

Petržel (Petroselinum) je rod dvouletých rostlin z čeledi miříkovitých (Apiaceae), jehož zástupci mají široké využití v potravinářství. Pochází z východního Středozemí a rozšířila se do celého mírného pásma. Tak jako většina miříkovitých jsou petržele dvouleté rostliny, které první rok vytvářejí přízemní růžici listů a shromažďují zásoby ve ztlustlém hlavním kořeni, aby druhý rok vyhnaly mohutnou lodyhu s okoličnatým květenstvím, plodem je nažka. Nejznámější druhy jsou petržel zahradní (Petroselinum crispum) a petržel zahradní italská (Petroselinum /crispum/ neapolitanum), u níž není úplně jasné, je-li samostatným druhem, nebo spíše poddruhem (druhá možnost je zmiňována častěji).

Pískavice

Pískavice řecké seno (Trigonella foenum-graecum) je jedna z nejstarších kulturních rostlin. Její semena se používají jako koření. Je hojně pěstována ve Středomoří. Rozemletá tvrdá semena slouží i jako koření a lze ji nalézt ve známých směsích curry nebo chutney. Samotnými se nekoření, mají pronikavou a nepříjemnou vůni.

Rozmarýn

Rozmarýn lékařský nazývaný též rozmarýna lékařská (Rosmarinus officinalis) je stálezelená léčivá rostlina z čeledi hluchavkovitých keřovitého vzrůstu. Jméno této silně aromatické rostliny pochází z latiny. Jako koření se užívají listy jehličkovitého vzhledu, sušené i čerstvé, celé i drcené či jemně mleté. Pomáhá lepšímu trávení, vylučování žluči a moči, proti nadýmání, při nízkém krevním tlaku. Je třeba opatrnosti, může ve velké množství zdraví škodit. Používá se buď samotná, nebo jako součást provensálského koření. Dodává jídlům trpce kořeněnou chuť, vůní se podobá kadidlu. Užívá se při přípravě skopové a jehněčí pečeně, telecího masa, drůbeže, vařených ryb a rajských omáček.

Saturejka

Saturejka je rod rostlin, bylin, který je zařazován do čeledě hluchavkovité (Lamiaceae). Saturejka (lidově též satorka, číbr, šubra) je používána jako druh koření. Používá se nať. Je součástí směsi koření s názvem čubrica, která je oblíbená v balkánské kuchyni pro přípravu mletých i jiných mas, zapékané zeleniny, do slaných pomazánek, polévek a luštěninových pokrmů. V gastronomii se přidává do luštěnin, k bramborům, slaným pomazánkám. Dále do uzenin, k zelenině, zejména k zelí a kapustě. Tímto způsobem je používán především druh saturejka horská a saturejka zahradní.

Skořice

Skořice je aromatická kůra skořicovníků, stálezelených tropických stromů. Je i léčivá, vyrábí se z ní silice, tinktury, olej. Má kořenně nasládlou chuť a příjemnou vůni, které jí dává zejména obsažená sloučenina cinnamaldehyd. Působí na chuť k jídlu, celkově osvěžuje a podporuje trávení.Ze skořicovníku se využívá sušená vnitřní část kůry bohatá na silice. Z listů, větví i květů se získává skořicový olej. Skořicovník nachází uplatnění v mnoha průmyslových odvětvích: v potravinářství - ve většině zemí se používá prášková skořice, která se přidává zejména do sladkých pokrmů, do pečiva a cukrářských výrobků, při zavařování ovoce. Může se však používat i skořicová kůra vcelku (např. v Indii se smaží v horkém oleji). Do masitých pokrmů se přidává skořice v asijské, latinskoamerické, arabské i španělské kuchyni.

ve farmaceutickém průmyslu - upravuje nepříjemnou chuť léků (chuťové korigens)
v likérnictví - výroba žaludečních likérů, kořeněných a bylinných likérů a vína
ve voňavkářství - pro svoji charakteristickou vůni
v kosmetice - výroba mýdla, přípravky pro ústní hygienu
v léčitelství - díky vysokému obsahu silic se využívá zvl. skořicový olej, tinktura a sirup.

Sumah

Sumah, také sumac nebo sumaq, je cihlově až tmavě červený prášek kyselé chuti z umletých plodových palic vyššího keře škumpy koželužské (Rhus coriaria). Škumpa roste planě ve Středomoří, Sicílii, v Turecku, Libanonu, Gruzii, Arménii a jihozápadní Asii, na skalnatých půdách a vyšších polohách. Zabraňuje průjmům, vaří se z něj čaj při žaludečních potížích. Na Středním východě se používá jako citrónová šťáva např. do salátů. V receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům (šašlik).

Šafrán

Šafrán setý (Crocus sativus), je hlíznatá, velmi stará kulturní rostlina z čeledi kosatcovité, pěstovaná pro čnělky svých květů, které jsou vysoce ceněným kořením. Podporuje zažívání, malé dávky mají mírně afrodiziakální účinky, vyšší dávky vyvolávají překrvení vnitřních orgánů, bolesti hlavy. Užívá se ve španělské, latinskoamerické, francouzské a orientální kuchyni. Ochucuje a barví pokrmy.

Šalvěj

Šalvěj lékařská (Salvia officinalis Linné) je léčivá rostlina z čeledi hluchavkovitých. Jako koření se užívají čerstvé nebo sušené listy barvy zelenošedé až stříbrošedé. Šalvěje chutnají trpce a lehce nahořkle a hodí se hlavně k vepřovému a telecímu masu. Přidává se také do omáček, nádivek, k ochucení sýrů. Ve staročeské kuchyni byla používána šalvěj lékařská tak často jako petrželka. Sbírá se i kvetoucí nať v červnu až červenci. Používá se též v léčitelství pro své protizánětlivé, antivirotické a antibakteriální účinky, zabraňuje průjmům. Omezuje pocení, zejména je-li nervového původu, jako např. při nočním pocení v klimaktériu nebo v pubertě. Pomáhá při žaludečních, střevních a žlučníkových potížích a nadýmání. Droga je i osvědčenou přísadou do čajových směsí při léčbě různých druhů rakovin.Ve vyšších dávkách (nebo v kombinaci s alkoholem) působí toxicky. Není známo mnoho případů otravy, ale je vhodné zvážit použití jako léčiva, potraviny, nebo především esenciálních olejů z šalvěje, které při vysokých dávkách vyvolávají riziko poškození jater. Při přípravě čaje ovšem pouze relativně malé množství účinných látek přechází do vody a tři až šest šálků šalvějového čaje denně je považováno za netoxickou dávku.

Tymián

Tymián obecný (Thymus vulgaris) také mateřídouška obecná je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Jedná se o druh rodu mateřídouška (Thymus), pocházející ze Středomoří. Je nazývána též mateřídouška dymián. Na rozdíl od našich domácích druhů mateřídoušky má dřevnatějící lodyhy. Tymián je koření, tvořené sušenými větévkami s listy a květy, nebo odrhnutými listy tymiánu obecného. Sklízí se nať v létě po začátku kvetení. Je to koření Španělska, Francie, Itálie, Řecka, ale i Albánie a Balkánu. Společně s bobkovým listem je nezbytnou součástí bylinkové kytičky bouquet garni.

Vanilka

Vanilka je aromatické koření původem z Mexika používané zejména při přípravě některých sladkých jídel, pochutin a nápojů. Jedná se o fermentovanou tobolku (nesprávně lusk) některých druhů orchidejí rodu vanilovník (Vanilla). ObsahV současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, pochutin jako je zmrzlina, čokoláda a výrobky z ní, pudinky apod. Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů.

Zázvor

Zázvor je koření získávané z oddenků stejnojmenné rostliny, zázvoru lékařského (pravý, Zingiber officinale). Může mít žlutou, okrovou až černou barvu; má výraznou pryskyřičnou vůni; jeho chuť je velmi výrazná, aromatická, slabě ovocná až citrusová a sladce pikantní (ve větším množství je až velmi ostrá). Je nezbytnou součástí indické a čínské kuchyně. Používá se do sladkých i slaných pokrmů: zázvorového pečiva, guláše, pečených mas, ale i piva nebo limonád. Čerstvý, sušený, vařený i nakládaný působí příznivě na lidské zdraví. V obchodech je známý v různě připravených formách jako zázvor černý (oddenky neoloupané) a zázvor bílý (oddenky oloupané); v Japonsku se pak používá růžový zázvor (nakládané plátky oddenku). Nejvýraznější chuťovou složkou je olej obsahující aromatické látky, například zingiberen a malé množství bisabolenu, které dodávají zázvoru typickou vůni. Ostrou a výraznou chuť má na svědomí gingerol, chemickým složením podobná látka ke kapsaicinu (v pálivých paprikách a chilli). Při vaření se gingerol přeměňuje na zingeron, který je aromatickou látkou využívanou v potravinářském průmyslu a při výrobě parfémů. Používá se k osvěžení chuti jídel z mořských živočichů a odlehčení těžkých pokrmů z vepřového nebo kachního masa. Výborný je zvláště k dochucení sladkých jídel, nejčastěji perníku a vánočních zázvorových sladkostí.

Kandovaný zázvor - čerstvý zázvor se oloupe, nakrájí na plátky a ponoří do hrnce s vodou. Po třiceti minutách vaření na mírném plameni jsou plátky změklé. Voda se slije a plátky vloží do hrnce se stejným váhovým množstvím cukru a trochou vody. Vaří se za stálého míchání, dokud plátky nejsou průsvitné a voda se zcela nevypaří. Nakonec plátky obalíme v cukru.
Zázvorová káva - káva nebo čaj mohou být ochuceny zázvorem.
Zázvorové víno - je britský tradiční druh vína ochucený zázvorem prodávaný v zelené lahvi.
Gari - v Japonsku používaná forma nakládaného růžového zázvoru do pokrmů suši.
Zázvorky - staročeské vánoční cukroví
Zázvorová limonáda (nesprávně zázvorové pivo) - slabší nealkoholický nápoj, oblíbený zejména ve Velké Británii.
Zázvorový čaj - je asijskou specialitou.